Olivový olej a pečenie

mensi_1241jpg_1

 O olivovom oleji sa už dlhé roky vie, že je zdravý. Spolu s touto informáciou koluje aj mýtus, že extra panenský olej sa nesmie používať na varenie a pečenie.
 
Nejakým spôsobom sa rozšírilo, že pôsobením vysokej teploty sa jeho zložky menia na škodlivé karcinogénne bunky. Našťastie história používania extra panenského olivového oleja v okolí Stredozemného mora hovorí opak spolu s mnohými štúdiami. Kyselina olejová, mononenasýtená kyselina v olivovom oleji stojí za jeho tepelnou stabilitou. Mononenasýtené mastné kyseliny ako aj kvalitné olivové oleje majú tepelnú odolnosť cca210°C. V porovnaní s nimi sa polynenasýtené rozpadajú už pri zahriatí niečo nad 50°C, pričom oxidujú, znehodnocujú sa a vznikajú z nich škodlivé polymerizované tuky. Preto na pečenie či smaženie nie sú vhodné oleje ako slnečnicový, konopný, ľanový alebo aj repkový,ktorý často obsahuje viac ako 30% polynenasýtených mastných kyselín. Je však pár výnimiek s podielom cca 80% mono-tukov (kyselina olejová). Takisto často spomínaná bravčová masť, na ktorej sa s úsmevom a pocitom zdravého rozhodnutia vypráža, má dve nevýhody: preceňovaný bod dymenia (je to 190°C, pričom na panvici si v klude vyprážame nad 200°C) a vysoký podiel nasýtených mastných kyselín, a tým aj vysoký obsah cholesterolu.
 

Veľmi dôležité je sledovať pomer polynenasýtených mastných kyselín v olejoch, ktoré tepelne upravujeme. Keďže tieto tuky nie sú dostatočne tepelne stabilné, neodporúčajú sa na varenie a pečenie. Zaujímavá je situácia pri repkovom a slnečnicovom oleji, ktorý sa u nás bežne používa a sú to modly pečenia, vysmážania a fritovania. Kým vo fritéze sa udržuje relatívne stabilná teplota oleja (180-190°C), pri vyprážaní na panvici ju ľahko prekročíte. Najpoužívanejšie slovenské oleje na vyprážanie (napr. Raciol, Heliol, Venusz) majú tepelnú odolnosť iba do 180°C. Zapamätajte si, že typické rastlinné oleje sú úplne najhoršie na teplú kuchyňu!

Mnoho ľudí, ktorí holdujú olivovému oleju volí na varenie rafinovaný, zmes rafinovaného a panenského alebo z výliskov (pomace).

Chceme ale tieto rafinované oleje používať?
 
Hlavným zámerom rafinácie je zvýšenie stability, pričom vedľajším efektom je čiastočné alebo úplné znehodnotenie priaznivých účinkov mastných kyselín. Tento proces sa deje za prítomnosti veľmi vysokej teploty, ktorá degraduje samotné mastné kyseliny už pri výrobe. Používanie rôznych chemických látok, napr. hydroxidu sodného, kyseliny fosforečnej atď., spôsobuje zatuchnutie olejov, čo si vyžaduje použitie ďalších chemických prostriedkov na deodorizáciu a molekulárnu destiláciu.

Podľa mnohých štúdií je vysoký obsah mononenasýtených mastných kyselín a antioxidantov prítomných v najkvalitnejších extra panenských olivových olejoch to, čo ich robí tepelne stabilnými a robí z nich ideálnu voľbu na varenie a pečenie. Štúdia zverejnená v magazíne Journal of Agricultural and Food Chemistry testovala efekt nepretržitého zahrievania olivového oleja po dobu 36 hodín, aby preskúmala jeho prípadné znehodnotenie. Vedci zaznamenali:
"Dva jednodruhové extra panenské oleje z odrôd arbequina a picual boli vystavené zahrievaniu pri teplote 180°C po dobu 36 hodín. Postup oxidácie bol monitorovaný meraním zmeny kvality oleja (peroxidového čísla a konjugovaných diénov a triénov), zložením mastných kyselín a obsahom minoritných látok. Z týchto výsledkov je možné dôjsť k záveru, že aj napriek pôsobeniu vysokej teploty udržiava extra panenský olivový olej väčšinu svojich minoritných látok, a tým aj väčšinu jeho nutričných vlastností."

Zoxidované tuky, ktoré sú primárne odvodené od polynenasýtených olejov, ako sú kukuricové, sójové oleje a oleje zo semien, sú spojené so zápalmi a rôznymi ochoreniami. Štúdie boli vykonávané pre porovnanie panenského olivového oleja, slnečnicového oleja (polynenasýtený tuk) a jedlého oleja, kde boli pridané antioxidanty. Tieto antioxidanty, ktoré sú prirodzene prítomné vo vysoko kvalitnom olivovom oleji, chránia proti oxidačnému stresu a zápalu pri pôsobení vysokej teploty. V skutočnosti sú tak odolné voči oxidácii, že sú umelo pridávané do iných jedlých olejov, aby boli viac stabilné pri varení a pečení.

Medzinárodná rada pre olivový olej (IOOC) poskytuje informácie o maximálnych teplotách, ktoré môžu byť použité pri varení s extra panenským olivovým olejom. "Pri zahriatí je olivový olej veľmi stabilný, čo znamená, že dobre odoláva vysokým teplotám pečenia. Jeho bod dymenia (210ºC) je vysoko nad ideálnou teplotou pre pečenie potravín (180°C). Stráviteľnosť olivového oleja nie je ovplyvnená keď sa zahreje, a to aj keď je znovu použitý niekoľkokrát na pečenie."

Aby sme si na záver zhrnuli informácie o olivovom oleji a pečení, opíšme si, v čom spočíva tepelná stabilita olivového oleja:

1. Nízka acidita (kyslosť) - okolo 0,2 percenta - nízky obsah voľných mastných kyselín
2. Vysoký obsah polyfenolov (hydroxytyrosol, oleuropein...)
3. Vysoký pomer mononenasýtených mastných kyselín

Všetky tieto vlastnosti spĺňajú najmä vysokokvalitné extra panenské oleje, sú dosiahnuté špičkovými technológiami a dlhoročnými skúsenosťami výrobcov olivového oleja. Ťažko ich nájdeme v supermarketových olejoch, ktoré majú pravidelne problémy s chemickými testami vo svete, sú falšované a zle označované ako extra panenské... ale o tom inokedy.

Stručne povedané, kvalitný panenský olivový olej možno bezpečne použiť pri varení a dokonca aj pri fritovaní. Kvalitný olivový olej môže byť opakovane použitý viackrát a jeho profil mastných kyselín sa pri bežnom domácom vyprážaní neznehodnocuje.




zdroje:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17935291
http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil
http://www.martavargova.sk/strava/tuky-oleje-masti/